Receitas

Como fazer linguiça defumada

By on terça-feira, agosto 10, 2010

Desde pequeno me perguntava: Como fazer linguiça defumada? A partir desse dúvida infantil, decidi aprender e estou apurando a receita de linguiça caseira da minha queria avó, cozinheira de 2 mãos cheias, Dona Ofélia. Ela faz essa receita há mais de 50 anos em Estrela do Indaiá/MG.

Para essa linguiça, tenho usado pernil dianteiro (“pasinha”), por ser uma carne com menos gordura. Tenho moído (praticamente cortado) a carne com pedaços grandes (1,5cm) para não quebrar demais as fibras.

Receita de Linguiça Defumada

Ingredientes:

6 kg de Pernil Dianteiro
6 colheres de sopa de Tempero caseiro (Alho, sal e pimenta)
2 Maços de Cebolinha
12 pimentas cumari (sem semente)
12 pimentas biquinho

Como fazer a linguiça caseira defumada

Corte ou moa (em pedaços grandes 1,5cm)  todo o pernil dianteiro.  Tempere a carne com o tempero, a cebolinha picada e as pimentas socadas em pilão.

Quando tiver temperada, frite a quantidade de uma colher de sopa para corrigir o sal e tempero.

Leve à geladeira por 2 horas.

Encha as tripas de porco com a carne temperada.

Para defumar, dependure acima do fogão à lenha ou use seu defumador. No fogão à lenha, deixe de 4 a 6 horas defumando. No defumador, até 2 horas.

Encontrei alguns livros interessantes sobre linguiça:

Por que gosto de fazer linguiça defumada em casa?

Fazer linguiça em casa é uma daquelas artes perdidas que realmente não é tão difícil quanto parece. E o resultado é incrivelmente bom, pois quando iniciamos na arte de fazer linguiça, vemos o quanto as linguiças que compramos em açougues e supermercados são ruins! É o que acontece com pães artesanais. No seu núcleo, uma linguiça é simplesmente carne moída e gordura, sal e aromas.Na verdade, não é muito diferente que moer seu próprio hambúrguer.

Uma receita de linguiça caseira deve ser equilibrada. Balanço de sal, equilíbrio de carne e gordura, equilíbrio de especiarias e ervas. Conhecer a proporção adequada de sal para carne (e gordura) é essencial, mas uma vez que você entende, você pode ajustar a sua própria percepção de sal, que varia de receita para receita, de gosto para gosto.

Algum tipo de líquido ajuda a dar liga. Há aqueles que fazem salmoras, há quem use vinho, há quem use suco de laranja. Você também precisa de uma quantidade adequada de gordura, pelo menos 20 por cento – ainda não conheci uma salsicha com baixo teor de gordura que vale a pena comer.

Mas além dessas “regras”, sua lista de ingredientes é limitada apenas pela sua imaginação.Você pode lançar tantas ou poucas ervas e especiarias e outros aromas como você gostar.Que líquido usar? Qualquer coisa da água ao suco de frutas ao vinho ao creme.

Que tipo de carne usar na sua linguiça defumada?

Geralmente carne de porco, mas carne e cordeiro também são boas. Você gosta de um moagem fina ou grosseira? Quanta gordura? Eu gosto de 25-30 por cento, mas você pode chegar até 50 por cento.

Para uma boa feijoada, a linguiça defumada é um ingrediente que faz muita diferença! Aproveite para ver esse post: Onde comer feijoada em BH .

Cursos que fiz para aprimorar

Depois de melhorar bastante minha técnica, concluí que estava na hora de fazer cursos. Os cursos abaixo foram os que eu fiz e recomendo.

Curso de Embutidos CAVA – Completo

É um curso mais voltado para charcutaria, do que de linguiças, mas valeu a pena fazer! É um curso completo com várias receitas. Caso queira participar, clique aqui

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Comments

  2. Mateus Moreira Sampaio

    comecei a fazer linguiça a mais de um mês e todas que eu faço eu vendo não fica nem uma para contar historia toda semana faço 30 quilo graças a deus a minha forma de fazer esta sendo muito boa….

  10. Adenilson Belarmino

    ola pessoal.trabalho com linguiças artesanais,estou a procura de novidades.si algem tiver alguma novidade ,entra no meu face.adenilson belarmino,essa receita da dona ofelia e simplesmente a verdadeira linguiça caipira,saudade do meu tempo de criança na roça ,

    1. Ailton

      Adenilson, boa tarde.

      Eu estou muito ansioso para iniciar trabalhos com esse alimento, para complemento de renda, como vc ja tem experiencia, gostaria de saber se vc pode me add no facebook (não te add agora pq onde trabalho o face é bloqueado) para que eu possa pegar algumas dicas contigo??? Ailton Bologna

    2. DÒRA

      Boa arde Adenilson,
      estou tentando fazer linguiça, perdi meu trabalho, se vc puder me passar umas dicas vou lhe agradecer de coração, sei q não é complicado, mas pesquisei na interneti, eles complicam muito estou tentando a olho,
      receitas, cura na fumaça, improvisei a estufa, mas estou so na pesquisa preciso ganhar algum vendendo claro.
      Por favor pode me ajudar, e=mail [email protected]
      DEUS abençoe sua vida, obrigado
      DÓRA

    1. Ruisley Chaves

      Marizete,
      A linguiça de frango industrializada utiliza aparas e pele de frango, ou seja, é feita com os restinhos de carnes do frango e com a pele, tudo bem moído. Fiz uma receita assim para experimentar e o sabor ficou bom.

    2. Helder

      Marizete, pode sim usar peito e coxa em partes iguais só que a amassa vai ficar mais, quanto a pele é utilizada somente em 1/3 do peso das carnes (para um kilo de carne 330 gramas aproximadamente de pele), atenção para os temperos que devem ser utilizados na proporção correta entre si, e, uma dica: coloque salsinha e cebolinha picadas e encha as linguiças em tripas de carneiro ou sintéticas (finas) somente depois de 24 horas que a massa estiver ‘curtindo’ em geladeira.

    3. Helder

      Marizete, pode sim usar peito e coxa em partes iguais ou em proporção a seu gosto, entretanto a massa vai ficar mais branca, quanto a pele é utilizada somente em 1/3 do peso das carnes (para um kilo de carne 330 gramas aproximadamente de pele), atenção para os temperos que devem ser utilizados na proporção correta entre si, e, uma dica: coloque salsinha e cebolinha picadas e encha as linguiças em tripas de carneiro ou sintéticas (finas) somente depois de 24 horas que a massa estiver ‘curtindo’ em geladeira.

    1. Ruisley Chaves

      Terezinha,
      Para defumar em casa, pouca quantidade, eu improvisei com um caldeirão de 25 litros. Coloque uma forma de pizza pequena no fundo do caldeirão com um pouco de serragem. Em cima, na boca do caldeirão, coloque espetos de churrasco ou a grelha do fogão, com as linguiças penduradas, de forma que fiquem acima da serragem pelo menos uns 10cm. Tampe o caldeirão e leve ao fogão, em fogo baixo. A serragem vai aquecer e soltar fumaça. Deixe por uns 15 minutos. Retire do fogo e coloque suas linguiças penduradas em local seco e arejado para secar.

    1. Post
      Author
      Bruno Camargos

      Olá. Temos usado pernil dianteiro(pasinha) para ter mais controle da gordura.

      Você tem uma sugestão para experimentarmos?

      Abraços!

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